Berufsbild Restaurantfachmann/frau
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Berufsbild Restaurantfachmann
Geschichtliche Entwickelung des Gastgewerbe
,, Zu allen Zeiten waren Menschen aus unterschiedlichen Gründen unterwegs und in der Fremde darauf angewiesen, Obdach und Nahrung zu erhalten,(...)‘‘(Dries / Metz 1993, S.1).
Um sich ein Bild zu erschaffen seit wann es das Gastgewerbe gibt, muss man weit in die Geschichte zurückkehren. Die ersten gastronomischen Ursprünge gab es um das 9-8. Jahrhundert vor Christus. Da Reisende auf ihren Wegen meistens wenig Geld mit sich führten, boten Griechen, Germanen und Römer oftmals öffentlichen Schutz an. Es galt als sittliche Pflicht, Reisenden ein Unterkunft und Speisen zu gewähren. Im Christentum wurde diese Pflicht noch intensiver verankert. Hier besann man sich auf das Gebot der Nächstenliebe. In dieser Zeit entwickeln sich erste Strukturen des Gastgewerbes durch die Aufnahme der Durchreisenden in Klöstern und Hospizen. Im 12. Jahrhundert wuchs der Reise- und Geschäftsverkehr exorbitant an. Dadurch konnten die damaligen Einrichtungen diesen Anstieg nicht bewältigen. Es entstanden erste Gasthöfe, Herbergen und Bewirtungseinrichtungen. Bis heute haben sich diese grundlegenden Strukturen erhalten. Heutzutage hat sich jedoch der Anspruch durchgesetzt, dass der Gast „König“ ist und er auswählt, wie und wo er zu logieren beabsichtigt (vgl.ebd. S.1).
Definition Restaurantfachmann
Der Restaurantfachmann gehört zu den gastronomischen Ausbildungsberufen. Früher wurde dieser Beruf schlicht als ,,Kellner‘‘ oder umgangssprachlich als ,,Tellertaxi‘‘ bezeichnet. Doch es gehören weit mehr Qualitäten und Fähigkeiten zum Tätigkeitsbereich des Restaurantfachmanns als gemeinhin angenommen. Der Restaurantfachmann auch REFA genannt, benötigt fundierte Kenntnisse in der Ernährungswissenschaft, was im allgemeinen Bewusstsein nicht wahrgenommen wird. Des Weiteren spielen körperliche Fitness und der einfühlsame, individuelle Umgang mit dem Gast eine ganz besondere Rolle. Zu den Hauptaufgabenbereichen gehören das Empfangen und Platzieren des Gastes, das fachgerechte Beraten, Servieren von Speisen und Getränken, das Abrechnen mit dem Gast und dem Betrieb, das Herstellen von kleinen Speisen vor dem Gast, der Frühstücks- und Etagenservice (speziell in Gasthäusern mit Übernachtungsmöglichkeiten), das Herstellen von Mixgetränken und das Planen und Gestalten von festlichen Veranstaltungen (vgl. ebd. S.5).
Ausbildungsanforderungen
Die Mindestanforderung für den Beruf ist ein guter Hauptschulabschluss, wobei überwiegend Realschülerinnen und Realschüler zu Bewerbungsgesprächen eingeladen werden. Häufig achten Personal-und Ausbildungschefs bei Bewerberinnen und Bewerbern auf Pünktlichkeit, gute Noten in den Fächern Mathematik, Deutsch und Englisch, schulische Beurteilungen und gepflegtes Äußeres. Nicht selten stellen Hotelbetriebe junge Erwachsene ein, die das achtzehnte Lebensjahr erreicht haben, da sie im Schichtsystem ausgebildet werden können. Das bedeutet außerdem, dass die Auszubildenden auch an Sonn- und Feiertagen arbeiten müssen.
Ausbildungsinhalte
Die Grundlagen und Inhalte für die Berufsausbildung sind in der Verordnung über Berufsbildung im Gastgewerbe verankert. Die Ausbildung des REFA dauert im Normalfall drei Jahre an. Sie wird im dualen System durchgeführt. Manchmal gibt es die Möglichkeit für leistungsstärkere Azubis ein halbes Jahr früher auszulernen. Die Ausbildung findet als Stufenausbildung statt. Das bedeutet, dass in der Grundstufe also im 1.Lehrjahr, die Ausbildung zum Koch, Hotelfachmann und des Fachhelfers gleich ist. Dadurch gibt es die Möglichkeit, für den Azubi während der Ausbildung den gastronomischen Beruf zu wechseln. Im 2.Lehrjahr verändert sich nur die Ausbildung des Kochs. Alle anderen Berufe bleiben immer noch gleich. Erst im 3. Lehrjahr werden dem Azubi fachspezifische Spezialkenntnisse vermittelt. Zur Grundbildung gehört unter anderem der Arbeitsschutz, die Vermeidung von Umweltverschmutzung, das Bedienen und Instandhalten von Geräten, das Lagern und Kontrollieren von Ware, das Dekorieren von Räumen und vieles mehr. Zur fachspezifischen Bildung des REFA gehören u.a. das Servieren von Speisen und Getränken, das Zusammenstellen von Menü-und Speisekarten, das Führen eines Reviers (bestimmte Anzahl von Tischen, an denen bedient wird), das Erstellen von Werbematerialien, das Rechnungswesen und der Zahlungsverkehr. Die Berufsschulen sollen diese Felder ebenfalls vertiefend erklären, überbetrieblich ergänzen und überschaubar zusammenfassen. Die Rahmenpläne werden von den Kulturministerien der einzelnen Bundesländer erstellt, daher werden Schwerpunkte individuell gesetzt (vgl. Dries / Metz 1993, S 3.ff.). Nach drei Jahren findet in der Regel die IHK Abschlussprüfung statt.
Beliebtheit bei Jugendlichen und Geschlechterverteilung
Laut IHK Berlin gehört der Beruf des Restaurantfachmanns zu den sechs gefragtesten kaufmännischen Ausbildungsberufen der Stadt Berlin[1]. Zurzeit erlernen mehr weibliche Jugendliche den Beruf des Restaurantfachmanns[2]. Allerdings kann man auch unter den männlichen Bewerbern eine steigende Tendenz für diese Berufsausbildung erkennen. In vielen europäischen Ländern wie Beispielsweise Italien und Griechenland sind die Frauen in dieser Branche in der Minderheit.
Arbeiten im Ausland
Der häufigste Grund, dass Arbeitnehmer mit gastronomischen Berufsabschlüssen, ins Ausland gehen, ist die bessere Vergütung. Während Politiker hierzulande über einen Mindestlohn diskutieren, ist er in einer Reihe europäischer Länder schon seit Jahren rechtliche Realität, z.B. in England und Irland. Daher sehen jüngere deutsche Arbeitnehmer in diesen Ländern ein berufliche Perspektive, die ihnen hier nicht geboten wird. Des Weiteren spielt die Sprache eine große Rolle; denn nur wer mehrere Sprachen gut beherrscht, hat realistische Chancen im internationalen Gastgewerbe. Die wichtigsten Sprachen für die Gastronomie sind Französisch und Englisch. Aber auch für weniger Sprachbegabte ist das Ausland arbeitsmäßig attraktiv. Sowohl im Sommer als auch im Winter werden deutsche Kräfte in der deutschsprachigen Schweiz und in Österreich gesucht. Neben einer guten Bezahlung kommen kostenfreie Logis und oftmals ein 13. Monatsgehalt hinzu. Strebt ein Restaurantfachmann eine berufliche Karriere an, sind gediegene Fremdsprachenkenntnisse und solide Auslandserfahrungen ein absolutes Muss.
Weiterbildungsmaßnahmen und Aufstiegsmöglichkeiten
Wer in einem Hotel oder gehobenem Restaurant aufsteigen möchte, sollte wie unter 6 beschriebene Erfahrungen mitbringen. Dazu spielen die eigen Leistungsfähigkeit und Eigeninitiative eine besondere Rolle. In vielen renommierten Häusern sind Fleiß und Ausdauer Voraussetzung für den beruflichen Aufstieg. Dadurch, dass die Ausbildung des Restaurantfachmann im Stufensystem wie oben beschrieben, durchgeführt wird, kann man in nur drei Jahren zwei zusätzliche Berufe erlernen. Auch besteht die Möglichkeit ein Studium zum staatlich geprüften Betriebswirt (Fachrichtung Hotel- Gaststättengewerbe) oder staatlich geprüften Gastronomen (2 Jahre Berufspraxis und Hotelfachschule) zu absolvieren. Sofern man jedoch nicht den Weg über das Studium wählt, erfolgt der berufliche Aufstieg meist in folgenden Schritten: Nach der Ausbildung ist man zunächst Jungfacharbeiter, der als „Commis de rang“ bezeichnet wird. Nach einem bis zwei Jahren wird man Demichef de rang. Nach ungefähr zwei bis drei Jahren und entsprechend guter Leistung steigt man in die Position des Chef de rang auf. Die zwei höchsten Positionen stellen der Restaurantleiter und der Bankettleiter dar. Die Auswahl für diese Funktionen trifft der Hoteldirektor oder Restaurantbesitzer. Für jede Verbesserung und jeden Aufstieg sind Weiterbildungen und Spezialisierungen von Vorteil. Daher kann sich der Restaurantfachmann in Bereichen Wein und Bar Spezialfähigkeiten aneignen. Als Sommelier wird der Weinfachmann und der Barfachmann als Chef de bar bezeichnet (vgl. Dries / Metz 1993, S.5 ff).
Einsatzmöglichkeiten
Als ausgebildeter Restaurantfachmann hat man die Möglichkeit, in Hotels, Restaurants, Motels, Pensionen und Gasthöfen zu arbeiten. Auch wenn man nicht mehr in der Gastronomie arbeiten möchte, hat man durch die Ausbildung gute Chancen auch im kaufmännischen Gewerbe unterzukommen.
Nachteile insbesondere junger Frauen
Dadurch, dass der Restaurantfachmann im Schichtsystem und Sonn-und Feiertags arbeiten muss, entscheiden sich viele junge Frauen gegen eine weitere Karriere in der Gastronomie. Des Weiteren ist die Bezahlung meistens so schlecht, dass das Einkommen knapp über dem Existenzminimum liegt (800 – 1200 Euro brutto)[3]. Daher nimmt auch die Schwarzarbeit in der Gastronomie stetig zu[4].
Literatur
Dries F. / Metz R.: "Der junge Restaurantfachmann/ Die junge Restaurantfachfrau." Gießen 1993, ISBN 3-8057-0376-7
Web-Links
- [1] www.berlin.ihk24.de, 08.01.2008
- [2]www.tls.thueringen.de, 08.01.2008
- [3]www.jobboerse.arbeitsagentur.de, 12.02.2008
- [4]www.welt.de, 04.07.2002
Einzelnachweis
- ↑ http://www.berlin.ihk24.de/servicemarken/presse/anlagen/_download/bericht0304.
- ↑ http://www.tls.thueringen.de/public/pdf/80109_2007_00.pdf
- ↑ http://jobboerse.arbeitsagentur.de/vam/vamController/SchnellsucheAS/anzeigeErgebnisliste?rqc=10919471024&rqv=2453082439304564593
- ↑ http://www.welt.de/print-welt/article397978/Schwarzarbeit_nimmt_gewaltige_Ausmasse_an.html
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- --Kristina Köhnlein: Dieser Artikel ist gut, muss aber wegen fehlerhafter Zitiertechnik überarbeitet werden. Weitere Verbesserungsmöglichkeiten: Verlinkungen, Kategorien, gendersensible Sprache.
